Roberto Brioschi & Fabio Silva

Hotel de la Ville & Ristorante Derby Grill

Quale è la filosofia della Vostra cucina?
[Fabio Silva] In cucina seguo una filosofia nazionale, incentrata su prodotti regionali. In Brianza, siamo in una zona dove il cliente chiede principalmente piatti tradizionali. Li rivisito in modo diverso. Li alleggerisco. Li rendo un po’ più miei con tecniche apprese nei miei anni di lavoro e di studi.
La curiosità è l’ingrediente più importante, nel mio modo di concepire la cucina. Quindi mai fermarsi. Porsi sempre obiettivi nuovi per poi poterli raggiungere.
Quello che lega un po' tutto, dalla sala alla cucina, è il nostro modo di coccolare il cliente. Dargli sempre un’emozione nuova, rassicurandolo anche su piatti che risultano magari un po' più creativi, dove comunque la bontà e la materia prima fanno da padrone. Il gusto deve far leva sui ricordi dell’infanzia. Soprattutto per una persona come me, che viene dal Sud, gli ingredienti ed i sapori dei sughi devono essere quelli che ricordano un po´ i nonni.

E la filosofia della Vostra cantina, della Vostra carta di vini?
[Roberto Brioschi] La filosofia della nostra cantina segue molto l’andamento della nostra clientela. Trattandosi di un locale con clientela internazionale, automaticamente scegliamo di arricchire la nostra cantina in funzione a quello che ci chiede maggiormente il cliente. Se uno guarda la nostra carta dei vini, per i bianchi prevalentemente puntiamo sull’Alto Adige e sul Trentino. Per i rossi spazziamo tra Piemonte, Toscana e Veneto.
I nuovi inserimenti della nostra carta dei vini vengono scelti maggiormente al Vinitaly. Qui facciamo la selezione di quello che dobbiamo assaggiare. Ciò che ci piace viene messo in carta.

Abbinamenti che consiglieresti al ns Gewürztraminer e Chardonnay Merol?
[Roberto Brioschi] Il vostro Gewürztraminer lo abbino volentieri ad un piatto di ravioli alle cime di rapa e brodetto di acciughe mascoline. Anche i pesci marinati si sposano perfettamente con il Gewürztraminer.
Allo Chardonnay Merol abbinerei i moscardini in umido, che hanno bisogno di un vino più strutturato, affinato parzialmente in botte di legno.

I valori che apprezzi di più della Cantina San Michele Appiano?
[Roberto Brioschi] La costanza dei vs vini è sicuramente la cosa più importante. Secondo il mio punto di vista, i valori fondamentali della vostra cantina sono prima di tutto la serietà e la sicurezza del prodotto. Il prodotto è una garanzia, sommata alla serietà che avete nel lavorare e nel trattare non solo il prodotto, ma anche le persone che lavorano con voi. Un aiuto ce lo date sempre nel momento in cui abbiamo bisogno.

Hotel de la Ville****Lusso: www.hoteldelaville.com 
Ristorante Derby Grill: www.derbygrill.it 

Hotel de la Ville & Ristorante Derby Grill, Monza