Maurilio Garola

La Ciau del Tornavento

Qual è la filosofia della tua cucina?
Io sono autodidatta. Ho iniziato da piccolo a fare questo lavoro. Vengo da una famiglia di contadini. Quando i miei genitori il fine settimana andavano a fare i camerieri, mi portavano sempre con loro in giro per i ristoranti. Lì ha iniziato a crescere la passione per la cucina.
La mia filosofia come è oggi: se dovessi fare sempre i soliti piatti, mi stuferei. Alla base di tutto c´è la materia prima, quindi ho alzato tantissimo l’asticella. Poi la mia è una cucina anche creativa, ma senza esagerare. La mia non è una nouvelle cuisine, ma è una BUON CUCIN. È una cucina “masticabile”, con gusti ben distinti, dove arriva davvero al palato il sapore del prodotto. Questo è ciò che voglio trasmettere ai miei ragazzi prima ed ai miei clienti dopo.

E la filosofia della tua Cantina?
In una parola: passione. 32 anni fa ho iniziato da zero: volevo conoscere i grandi vini ed i grandi produttori. Quando si va in una cantina ed incontri i produttori apprendendo la filosofia dei loro vini, riesci a trasmettere tutto meglio anche ai clienti. Credo che visitare una cantina sia sempre cultura, quindi ogni mercoledì, insieme ai ragazzi di sala ed ai miei 2 sommelier, andiamo in giro per le cantine. Negli ultimi 20 anni sono sempre stato stimolato a comprare tanti vini, perché per poter vendere i vini bisogna anzitutto averli. Quindi ancora passione e grandi vini, di grandi annate in una location nel cuore del Barbaresco. I nostri ospiti vengono da noi realmente per la storia del vino. Per il vino ed il tartufo.

Quali sono i vini che consiglieresti assolutamente?
Se avete visto la mia cantina, io non ho solo vini piemontesi. Credo molto nel territorio e nelle regioni. Se devo consigliare un vino, i grandi bianchi da prendere assolutamente in considerazione sono quelli di Alto Adige e Friuli. Se devo abbinare un grande bianco, ne scelgo quasi sempre uno di quelle zone là. Dico quasi sempre perché ci sono anche grandi bianchi piemontesi molto buoni. Se ovviamente devo abbinare dei grandi rossi, io ho un “palato bruciato” per Nebbiolo, Barolo e Barbaresco, ma subito dopo il Nebbiolo c'è il Pinot Nero. Quindi io amo ambedue, Nebbiolo e Pinot Nero, ed entrambi sono molto simili come colore, persistenza, tannino.

I valori che apprezzi di più della Cantina San Michele Appiano?
Io la Cantina San Michele Appiano la conosco da tanto tempo. Compravo già i vostri vini quando ero ancora in provincia di Torino. Quindi sono 30 anni che utilizzo San Michele Appiano. In questi 30 anni la vostra Cantina è sempre stata una costante, con dei vini sempre ben precisi, ben definiti. Non ci sono mai stati degli sbalzi. Io ho sempre comprato alla cieca da San Michele Appiano, per la qualità costante garantita nel tempo. È non è facile essere costanti nel tempo. E questo è un grande valore, un grande merito della vostra Cantina.


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