Herbert & Margot Hintner
Zur Rose, Appiano
Ho molto in comune con la Cantina San Michele Appiano.
Ricordo ancora bene il periodo in cui Hans Terzer ha iniziato a stravolgere totalmente la Cantina. Nello stesso arco di tempo stavo cercando di migliorare la qualità del nostro ristorante. Quasi 40 anni dopo, credo si possa dire che gli sforzi di entrambi abbiano dato i loro frutti. Nel 1995 il ristorante ha ricevuto la stella Michelin e speriamo di poter fare una grande festa l'anno prossimo, il “Party del 25mo anno della nostra Stella".
Hans ha avuto un successo in ascesa negli ultimi 40 anni. È un eclettico, un poliedrico. Sa come gestire un'azienda vinicola. È un pioniere. Ed uno dei winemaker di maggior successo in Italia.
Qual è la filosofia della tua cucina?
Siamo dei fanatici dei prodotti. Non sono certo il "cuoco dei fronzoli inutili", che vuole 25 ingredienti nel suo piatto. Dico sempre "meno è, meglio è".
Un aspetto importante è rappresentato, ovviamente, dal regionalismo, che è però molto difficile da gestire. In Alto Adige abbiamo un turismo estremamente forte, con oltre 34 milioni di pernottamenti l'anno. 6 mesi di inverno. La logistica semplicemente non riesce a tenere il passo con questi numeri. Sono un sostenitore dei prodotti regionali, ma devono essere di alta qualità, altrimenti non mi interessano.
Cosa mi sta a cuore in cucina e soprattutto nella gastronomia? L’onestà. E con questo intendo dire che chiamiamo tutto con il proprio nome. La schiena è la schiena. La coscia è la coscia. Se è locale, è locale. Se non lo è, allora non lo è.
Anche la stagionalità gioca un ruolo estremamente importante nel nostro ristorante. Per esempio, non cucino lamponi per Natale. Naturalmente i due mesi più difficili sono quelli di febbraio e marzo. Lì si aspettano con impazienza l'aglio orsino e gli asparagi. Appena arrivano, vengono cucinati da ciascun ristorante di zona. Sempre aglio orsino. Sempre asparagi.
Ma potrebbe essere diverso: tutto è sempre disponibile in qualsiasi stagione dell'anno. Alla fine, ognuno deve decidere da solo cosa vuole fare e quali sono le proprie aspirazioni.
Margot, e la filosofia della vostra Cantina?
Il tema del vino gioca per noi un ruolo fondamentale. Ci prendiamo del tempo per visitare i singoli produttori. Porto spesso con me il mio staff. Ognuno deve accrescere le proprie conoscenze e la filosofia di un produttore si comprende meglio quando ci si immerge totalmente nel suo mondo.
Ci piace, inoltre, partecipare a degli itinerari vinicoli. Osservare come funzionano le aziende. Si tratta di un’attività ben tenuta? Come viene gestito il marketing? Stiamo andando in una direzione moderna o tradizionale? Che aspetto generale ha la cantina?
Nel 1991 sono stata per la prima volta nella Regione della Champagne. Non avevo mai bevuto dello spumante prima di allora. Attraverso la visita della città e soprattutto potendo assaggiare di persona i numerosi accompagnamenti di vino mi sono innamorata per la seconda volta. Il risultato: ho dedicato parte della nostra carta dei vini allo Champagne.
Tuttavia, la maggior parte del nostro assortimento è rappresentata dai vini altoatesini. Riesling, Pinot Bianco e Pinot Nero non devono mai mancare. Dalla Francia primeggiamo tra tutti i vini della Borgogna. Sono, inoltre, una grande amante del Piemonte.
Servo principalmente le vecchie annate. Attualmente offriamo il Pinot Bianco St. Valentin vendemmia 2015 al bicchiere. È davvero grandioso. Un uso perfetto del legno. Ed ha ancora un grande potenziale di maturazione.
I valori che apprezzi di più della Cantina San Michele Appiano?
San Michele Appiano è sempre stata un'azienda che ha generato tendenza. E lo apprezzo ancora molto. Non segue le mode. Piuttosto, è una cantina che è sempre all'avanguardia. Va per la sua strada.
I suoi vini sono sempre una garanzia per me. Anno dopo anno. Vino dopo vino. La qualità è sempre convincente.
Quello che mi colpisce di più è la sua politica dei prezzi. Il rapporto qualità/prezzo è totalmente corretto. I vini sono estremamente longevi. Purtroppo, la maggior parte delle volte sono un po´ troppo giovani quando arrivano sul mercato, ma hanno un immenso potenziale di maturità. Apprezzo molto questa longevità.
Organizziamo degustazioni alla cieca in piccoli circoli. Con vini francesi della Borgogna, ad esempio il Mersault. E l'Appius si difende sempre bene anche in quel contesto. La settimana scorsa ho aperto un Appius 2012 per un cliente e devo ammettere che questo è un vino molto, molto grande.
Me lo ricordo: nel 1991 eravamo a Chablis da Jean-Paul Droin. Eravamo in 7 persone. Il viticoltore aveva un modo di fare piuttosto chiuso. Si vedeva che non aveva piacere di farci provare molti prodotti. Poi ci hanno presentato il Grand Cru Les Clos del 1989. Un grande vino. Allora ho preso dall’auto uno Chardonnay St. Valentin da Hans, vendemmia 1989, e mi è stato permesso di presentarlo insieme al Grand Cru Les Clos. Lo Chardonnay St. Valentin era così dannatamente buono, che anche il viticoltore stesso ne era completamente affascinato. Così ci ha poi fatto assaggiare una super verticale di vini di oltre 10 annate diverse.
Ristorante "Zur Rose": www.zur-rose.com