Andrea e Paolo Gori

Trattoria Da Burde, Firenze

Quale è la filosofia della vostra cucina?
La nostra cucina è una cucina di casa sfuggita di mano. Lo zio di mio nonno aprì il locale nel 1901. Inizialmente qui c’era un po´ di tutto: c’erano il bar, l’alimentari, le camere, la cucina.  L’idea era quella di cucinare come per casa nostra, ma con qualche ospite in più. Poi, piano piano, queste persone sono aumentate ed è nata la cucina di un locale. Lo scopo rimane però quello originario: quello di piatti che si cucinavano abitualmente nelle case di una volta, solo riproposti ad un pubblico più esteso.
Noi siamo la quarta generazione. Io sono ormai in cucina da quando non c’è più mio nonno, da circa una quindicina di anni.
La mia è una cucina tutta al femminile: a parte me, sono tutte donne. Il mio braccio destro e sinistro sono due donne, anzi due nonne, proprio perché credo nella cucina del ricordo, nella moderazione del sapore. Le donne e soprattutto le nonne hanno un approccio diverso in cucina. Siamo una trattoria, che come mission ha di continuare a fare assaggiare i piatti cosi come erano, senza cercare di aggiornarli ai tempi moderni, se non magari limitando un po’ i grassi ed il sale. Cerchiamo di non andare a rincorrere né la presentazione perfetta, né la composizione artistica dei piatti, in maniera che si possa continuare a sapere di che cosa sappia una ribollita, una pappa al pomodoro ecc. Se ognuno utilizzasse la propria interpretazione personale, pian piano non si capirebbe più quale sia la Ribollita, quella tipica.
 
E la filosofia della vostra Cantina?
Fin dall'inizio la cantina ha seguito le mie scoperte e il mio approfondimento nel mondo del vino che è partito ovviamente dalla Toscana, dapprima nelle denominazioni più note ed importanti e poi si è addentrato alla ricerca di piccole realtà. Ad oggi abbiamo la carta di vini Toscani probabilmente più vasta al mondo, ma non ci accontentiamo perché con le serate del venerdì, in cui spaziamo anche fuori dalla Toscana collaborando con cantine italiane e francesi, abbiamo incluso vini che con la cucina toscana hanno rivelato una sorprendente affinità.

I valori che apprezzi di più della Cantina San Michele Appiano?
È una cantina che ha grande rispetto per il consumatore ed i suoi fan, una cantina che offre prodotti nitidi, trasparenti e di qualità superba. Quello che hanno costruito in questi anni è un rapporto invidiabile di fiducia ed affetto con i propri wine-lovers e quando si è trattato di alzare l'asticella della qualità si è presentata con vini che ci hanno lasciato davvero a bocca aperta.
 
Un abbinamento che consiglieresti al ns Appius ed al ns Pinot Bianco Sanct Valentin?
Per Appius 2014 direi la Ribollita, tipico piatto autunnale dalla preparazione lunga, ricco di sfumature aromatiche dovute al cavolo nero e con note amare ben inframezzate da ritorni dolci della componente di pane, carote e patate, una zuppa che è anche un grande piatto unico. Quando viene servito con olio EVO Toscano ricco ed intenso produce un´amalgama ricco e saporito, dove solo un vino dal carattere di Appius riesce a funzionare: la sua ricchezza e sapidità, solarità e carnosità che si allargano su scala importante ed il suo sorso di sostanza, dolcezza e carnosità sorretto da verticalità mostruosa sono perfetti in abbinamento, riuscendo nell'intento di smussare alcuni angoli della ribollita e definendo ancora meglio il gusto delle verdure di stagione senza coprirle.
 
Per il Sanct Valentin Pinot Bianco direi che potremmo abbinarci con gioia il baccalà alla fiorentina, dove il merluzzo dopo tre giorni a mollo per eliminare il sale viene fritto e poi saltato in padella con della salsa al pomodoro e guarnito con prezzemolo, accompagnato da ceci. Il vino ha quel tocco leggero di legno e cannella, note di cipria, glicine e pesca bianca dolce ma soprattutto una bocca molto sapida che porta ad un finale fruttato ed elegante con energia, che si svela a poco a poco abbinandolo ai piatti. Il baccalà alla fiorentina ha molto più corpo e struttura di un piatto classico di pesce e riesce a tirar fuori allo stesso tempo sia l'eleganza del vino, che la sua struttura e persistenza, duettando in maniera aggraziata con il prezzemolo e le note quasi balsamiche del piatto. Le componenti di freschezza e sapidità del Sanct Valentin limano l'eccesso di grasso e untuosità della frittura e con il pomodoro non entrano mai in conflitto per acidità.

Trattoria Da Burde: www.vinodaburde.com